Bár ma már gombás változata is létezik, tradicionális zakuszkánk paszulyból vagy „vinetából”, azaz padlizsánból készül – ismertette a harasztosi Horváth Anna néni, akit a zakuszkafőzés hagyományos receptjeiről kérdeztünk. Míg a harasztosi nagymama háromféle zakuszkafőzési fortélyt is körülírt, addig Szilágyi Karola dietetikus a padlizsános zakuszkakészítés egy egészségesebb receptjét osztotta meg velünk, és kiemelte, a fogyni vágyóknak figyelniük kell a mennyiségre, ugyanis a kenyér, amellyel fogyasztható, nem hatékony a súlyvesztésben.

Hagyományos zakuszka a nagymama konyhájából

Padlizsános zakuszka:

• 4 kg paprika (2 kg gogos, 2 kg kápia)
• Fél kiló hagyma
• 2 kg lesült vinetta (4 kilogramm sültelen)
• 1 liter olaj
• Háromnegyed liter paradicsomlé
• Só, bors, babérlevél ízlés szerint
• 1 kiló sárgarépa
• Fél kiló petrezselyem
• Szalicil

Horváth Anna néni a lábosba olajt önt, ledarálja a hagymát, és az olajon megdinszteli azt, közben a paprikadaráláshoz is hozzákezd. Miután a hagyma megdinsztelődik, hozzáadja a paprikát is. Ezt követően főtt, pépesre darált sárgarépát és petrezselymet adagol a készítményhez, újra összefőzi az alapanyagokat, majd a padlizsánt is a főzethez adja. Amikor már majdnem elkészült a zakuszka, hozzáadagolja a paradicsomlevet, és kóstolás előtt fűszerezi, a végén pedig 2 közepes babérlevelet tesz bele. A babérlevelet azért teszi csak a végén, mert ha sokáig főzné, akkor kesernyéssé válna a zakuszka. Jól összerotyogtatja a hozzávalókat, a folyamat hosszas, akár 4 órán át tarthat.

Ezt követően befőttesüvegekbe adagolja, és kevés szalicilt szór a tetejükre, majd kidunsztolja az üvegeket. Jómaga sütőkemencében dunsztol, de a városiaknak azt ajánlja, hogy lábosban végezzék ezt: a lábos aljára újságpapírt, vagy konyhai törlőkendőt helyezhetnek, esetleg szőlőágat, hogy ne az edény alját érje a befőttesüveg, ezt töltsék fel vízzel, és kendővel takarják le, majd főzzék körülbelül fél órán át.

Paszulyos zakuszka:

• 2 kg hagyma
• 2 kg gogos vagy kápia paprika
• 1 kg száraz paszuly megfőve, vagy 2 kg bontott paszuly
• Háromnegyed liter olaj
• 1 liter paradicsomlé
• Só, bors, babérlevél ízlés szerint
• Szalicil

Az olajt lábosba teszi, majd a hagymát megdinszteli az olajon. Utána a paprikát is a hagymához adja, és addig hagyja a három összevalót összefortyogni, amíg az „olaja feljön”, és érezhetően megpuhult a paprika. Utána főtt paszulyt tesz a fövő zakuszkába, majd só, bors és babérlevél követi azt. Szintén befőttesüvegekbe adagolja, szalicilt szór a tetejükre, és kidunsztolja őket. A gombás zakuszka a padlizsános zakuszka receptje alapján készül, csupán annyi különbséggel, hogy a padlizsán helyett gomba kerül a főzetbe – világosított fel a nagymama. Hozzáfűzte, bár jómaga petrezselymet és sárgarépát is használ, a hagyományos „vinetás” nem tartalmaz ilyesfajta zöldségeket.

Padlizsános zakuszka a dietetikustól

Mivel télen jóval kevesebb vitamint fogyasztunk, mint a nyári időszakban, ezért ajánlatos már most odafigyelni mit teszünk a kamránkba, mivel készülünk fel a hideg, sokkal kevesebb friss zöldséget kínáló időszakra – magyarázta Szilágyi Karola dietetikus. Kiemelte, a zakuszka egyik összetevője lehet a padlizsán, amely közismert számos jótékony hatásáról, mint például arról, hogy védi az emésztőrendszert magas rosttartalma miatt, megakadályozza a székrekedést és csökkenti a vastagbélrák kialakulásának esélyét.

A hozzá szükséges paprika könnyedén beszerezhető, alacsony kalóriaértékű idényzöldség, amely nagyon gazdag C-vitaminban, káliumban, kalciumban, foszforban, béta-karotinban. Segíti az emésztést, rákmegelőző és vízhajtó hatású.

Hozzávalók:

• 5 kg padlizsán
• 3 kg hagyma
• 3 kg paprika (kápia vagy / és pirospaprika)
• 400 ml olaj
• 1 L házi paradicsomlé
• só, ízlés szerint (7 – 10 tk.)
• őrölt fekete bors ízlés szerint
• 3 tk. egész, szemes bors
• 12 db babérlevél
• 12 db 400 ml-es befőttesüveg

Elkészítése:

• Megsütjük a padlizsánokat, megtisztítjuk őket, majd 2 – 3 órára szűrőben lecsorgatjuk a felesleges vizet róluk.
• A hagymát és a paprikát megpucoljuk, megmossuk, majd egy daráló vagy robotgép segítségével összeaprítjuk (külön a hagymát, külön a paprikát).
• Egy nagy fazékban az olajt felforrósítjuk, beletesszük a hagymát, majd üvegesítjük. Ezután jöhet a paprika is, természetesen kevergetjük közben. 5-10 perc után hozzáadjuk az összevágott padlizsánt is, majd lassan kavargatjuk. Megfűszerezzük ízlés szerint, só, bors, babérlevél, szemes bors, majd saját levében hagyjuk főni körülbelül másfélórán keresztül.
• A legvégén hozzáadjuk a paradicsomlevet, majd újból a tűzhelyre tesszük addig, amíg főni kezd.
• Az így létrejött zakuszkát sterilizált befőttesüvegekbe helyezzük, majd szorosan lefedjük őket.
• Egy lábosba konyhai rongyot teszünk, erre a befőttesüvegeket, majd felöntjük vízzel és lassú tűzön felforraljuk őket (kb. 40 perc).
• Ezután száraz dunsztba helyezzük őket, legalább 24 órára.
• A továbbiakban hűvös helyen tároljuk.

Szilágyi Karola elmondta, a nyárvégi idényzöldségekből készített krém jól tárolható, tápláló, laktató és nem utolsó sorban nagyon finom. Nagyon sok elkészítési változata ismert, hidegen, kenyérre kenve vagy akár ételekben, szószokban vagy más finomságokban fogyasztható. Számos zakuszka recept tartalmazza a babot, amely nagyszerű növényi fehérjeforrás, emellett gazdag B-, E-vitaminban, cinkben, vasban és magnéziumban. A bab rendszeres fogyasztása csökkenti a szív és érrendszeri megbetegedések kialakulásának kockázatát és fontos szerepet játszik a koleszterinszint csökkentésében.

Mivel a zakuszka egy nagyon finom étel és általában kenyérrel fogyasztjuk, ezért súlyproblémákkal küzdőknek ajánlatos óvatosnak lenni az elfogyasztott mennyiséggel – figyelmeztetett a dietetikus.