Hogy készül az ízletes paszulyleves? Mitől lesz barna színű a rántás? Mi a titka a mezőségi csirkepaprikásnak és nokedlinek? Az Erdélyi ízek a Rhédey ajánlásával című gasztrosorozatunk második része megválaszolhatja a gyakran felmerülő kérdéseket, hiszen olyan recepteket mutat be, amelyek az erdélyi konyha részei, mégis sokak számára mára már teljesen ismeretlenek.

Paszulyleves (4 liter)

• 400 g előre beáztatott szárazpaszuly
• 350 g vegyes gyökérzöldség (murok, petrezselyem, zeller) – a murok (sárgarépa) és a petrezselyem nagyobb karikákra vágható
• 1 hagyma
• 500 g csülök vagy füstölt hús
• 2 kiskanál só
• bors
• 4 babérlevél
• 1 dl paradicsomlé
• 1 kanál ecet

Barna színű rántáshoz

• 0,5 dl olaj
• 1 púpozott evőkanál liszt
• 1 kiskanál pirospaprika
• 2 dl hidegvíz

Elkészítése

1. A paszulyt kiválogatjuk, és egy éjszakára annyi hidegvízbe áztatjuk, amennyi éppen ellepi.
2. A zöldségeket megpucoljuk és felvágjuk, a hagymát jól megmossuk, és héjastól tesszük a leveshez.
3. Feltesszük főni a vizet a csülökkel és a paszullyal együtt, majd hozzáadjuk a zöldségeket, ezt követően sózzuk borsozzuk, és hozzáadjuk a babérlevelet is.
4. Mikor a csülök már puha, kivesszük a levesből és felkockázzuk.
5. Mikor a paszuly könnyedén összenyomható az ujjaink között, hozzáöntjük a paradicsomlevet, és így főzzük további 10 percen keresztül.
6. Az olajat vagy zsírt felmelegítjük és hozzáadjuk a lisztet, folytonos keverés mellett addig pirítjuk, míg enyhén barna színt kap, ezt követően hozzáadjuk a pirospaprikát, elkavarjuk, lezárjuk a tüzet, és hidegvíz hozzáadásával csomómentesre kavarjuk, majd a forrásban lévő leveshez öntjük. Közben kevergetjük a levest pár percig, és hozzáadjuk az ecetet is.
7. Megkóstoljuk a levest, még ízesíthetjük, ha szükséges, és a felkockázott csülköt visszatesszük a levesbe, majd így tálaljuk.

Javaslatok:

1. Ha a csülök házilag nevelt disznótól származik, és még nyers, akkor érdemes előfőzni babérleveles, borsszemes, fokhagymás vízben. Ezt követően szűrjük át a levét, és ebben főzzük a továbbiakban a paszulyt és a csülköt.
2. Miután kivettük a csülköt a levesből, ha úgy látjuk, hogy kevés a lé, pótolhatjuk melegvízzel.
3. Ha a rántásunk kissé csomósra sikerült, egy szűrőn át adagolhatjuk a leveshez.
4. Fogyasztásnál lilahagyma és parasztkenyér kötelező.

Csirkepaprikás

• csirkehús (combok, szárnyak)
• 2 fej hagyma (180-200 g)
• 1 paprika
• 50 ml olaj
• 2 kiskanál pirospaprika
• 1 csokor petrezselyem
• 1 kiskanál só
• bors

Tejfölös eresztékhez

• 2 kanál liszt
• 2 dl tej
• 1,5 dl zsíros tejföl

Elkészítése

1. A hagymát megpucoljuk, és a paprikával apróra felvágjuk, az olajon folytonos keverés mellett puhára készítjük, közben megszórjuk petrezselyemzölddel, és hozzáadjuk a húsokat.
2. Mikor a húsok kissé kifehéredtek, és színt kapott a bőrük, 2 kiskanál pirospaprikát adunk hozzá, és felöntjük vízzel, sózzuk, borsozzuk, és fedő alatt puhára főzzük.
3. A lisztet a tejjel csomómentesre kavarjuk, beletesszük a tejfölt, a húsokat kivesszük az edényből, az eresztéket a fövő szószhoz adagoljuk, folytonos kavarás mellett, majd visszatesszük a húsokat, és pár percig főzzük. Frissen vágott petrezselyemzöldet adunk hozzá.

Javaslat:

1. Használhatunk kicsontozott húsokat is.
2. Ha túl sűrű a mártás, tejet öntünk hozzá, ha túl híg, akkor készíthetünk hozzá még egy kevés eresztéket.

Nokedli (4 adag)

• 4 tojás
• 350 g liszt
• 2 dl víz
• 2 kiskanál só

Elkészítése

1. A tojásokat tálba ütjük, megsózzuk, fokozatosan adagoljuk hozzá a lisztet és a vizet, majd csomómentesre kavarjuk.
2. Lobogó sós vízbe szaggatjuk a tésztát, 2-3 perc főzés után leszűrjük, és melegvízzel átmossuk, hogy ne ragadjanak össze, majd melegen tálaljuk.

Javaslatok:

1. A massza ne legyen kemény, kissé folyékony állagot próbáljunk elérni.
2. Amennyiben annyira híg, mint a palacsintatészta, még adhatunk hozzá lisztet.

Szilvaízes derelye

Tészta

• 800 g krumpli
• 350 g liszt
• 1 tojás
• 1 fél kiskanál só
• 1 kanál cukor

Töltelék

• 300 g szilvaíz (vagy bármilyen kemény lekvár)
• 200 g prézli (zsemlemorzsa)
• 2 kanál olaj
• víz, só a főzéshez

Elkészítése

1. A krumplit héjában, sós vízben puhára főzzük. Kihűtjük, megpucoljuk, és egy krumplitörővel jól összetörjük.
2. Az olajon megpirítjuk a prézlit (zsemlemorzsát), méghozzá úgy, hogy közben folyamatosan kavargatjuk, annak érdekében, hogy ne égjen meg.
3. Minden alapanyagot a krumplihoz adunk, és masszát gyúrunk belőle, majd 30 percre hűtőszekrénybe helyezzük.
4. A tésztát lisztezett felületen pénzérme vastagságúra nyújtjuk, majd köröket vágunk belőle, és megtöltjük a lekvárral. Ezt követően egymásra hajtogatjuk a széleit, és jó erősen összenyomkodjuk.
5. Enyhén sós vízben addig főzzük, míg a derelyék a víz tetejére feljönnek (4-5 perc körülbelül).
6. A derelyéket lecsöpögtetjük, és beleforgatjuk a prézlibe.

Javaslatok:

1. Ha lágy a tészta, tegyünk hozzá még lisztet (a krumpli, a liszt és a tojás különbözhet az általam használt alapanyagoktól).
2. Csak kemény lekvárt használjunk tölteléknek.
3. Miután a prézli megpirult, szedjük ki a serpenyőből, mert a serpenyő melegsége miatt tovább pirul (ha nem szedjük ki, akkor ne pirítsuk pont barnára, mert annyi hőt ad le a továbbiakban az edény, hogy a barna prézli megég).