Sánduly Edit, a Székely Sajtkészítő Kézművesek Egyesületének elnöke három éve foglalkozik kézműves sajtkészítéssel. Termékeit a csíkszeredai és a székelyudvarhelyi hagyományos vásáron értékesíti. A sajtkészítés titkairól kérdeztük az Énlakán élő közgazdászt.

Miért döntött úgy, hogy közgazdászként sajtkészítésbe kezdjen?

A férjem létesített egy negyven egyedből álló bivalyfarmot Énlakán, a közgazdász logikám pedig nem hagyott nyugodni. Kiszámoltam a bivalyfarmnak a működési költségeit. Arra jutottam, hogy ezt helyre kell tenni: vagy a költségeket kell csökkenteni, vagy a jövedelmet növelni. A költségeket, amennyire a gazdaság működése lehetővé tette, csökkentettük, de a jövedelemnövekedés is foglalkoztatott. Ennek az egyetlen lehetséges módja, hogy magasabb szinten feldolgozott termék kerül ki a gazdaságból. Korábban a tejet ugyanúgy mi is leadtuk a tejbegyűjtő központoknak, mint mások, literenként 2 lejes áron. Ezért vágtam bele a tej feldolgozásába.

Korábban volt már ilyen tapasztalata?

Különösebb tapasztalatom nem volt. Gyerekkoromban egyszer a nagyanyám odatett, hogy én készítsem el a sajtot, mert neki el kellett mennie valahová. Akkor 8-10 éves lehettem, elmondta, mi a dolgom, én pedig megtettem, amire megkért. Rá 30 évre elkészítettem a következő sajtot. Szerencsés pillanat volt, mert amikor én erre készültem, akkor a Hargita megyei önkormányzat éppen egy kézműves sajtkészítő tanfolyamot hirdetett, ahová Magyarországról két kézműves sajtkészítő jött el, és tőlük tanultuk meg a kézműves sajtkészítés csínját-bínját.

Mennyi időre volt szükség mindazt megtanulni?

Gyakorlatilag semennyi időre. A képzés egyhetes volt. A tanfolyamon az elméletet is, a gyakorlatot is megtanultuk, és olyan lelkesen adták át a tudásukat a magyarországiak, hogy gyakorlatilag már másnaptól bátorságot vettünk, és nekifogtunk sajtot készíteni. Azt tanultuk a tanárainktól, hogy rossz sajt nincs, csak tudni kell, hogy mi legyen belőle. Irányítani lehet az érési, érlelési folyamatot is, és akkor abból csak jó sajt lehet. Összeszámoltam egy alkalommal, hogy az utóbbi három évben a kézműves sajtkészítő tanfolyamokon közel 500-an vettek részt. Otthon mindenki kipróbálta, a családja, rokonsága számára készít kézműves sajtot, de a vásárra vinni a terméket nem volt bátorsága. Jelen pillanatban az 500-ból heten jelentünk meg a kézműves vásárokon.

Milyen a székelyföldi sajtfogyasztó kultúra?

Termékeinket elsősorban itt értékesítjük, Csíkszeredában és Udvarhelyen, a hagyományos termékvásáron. Itt hagyományőrzőek az emberek, főleg a hagyományokhoz közeli félkemény friss sajtokat kedvelik, de van bátorságuk kipróbálni az érettebb sajtokat is. A sajtfogyasztási kultúra alakulóban van jelen pillanatban. A lágysajtokat, amit mi penészes sajtoknak nevezünk, kevésbé kedvelik, de vannak fogyasztóink, akik azokat keresik. A keménysajtokkal is barátkoznak, azzal könnyebben. Kiváló vásárlók, tehát csak akkor kóstolnak a vásáron, ha vásárolnak is, ingyen hiába is kínáljuk, nem akar jóllakni senki sajtókóstoláson.

Alkalmunk volt megkóstolni a sajtjai közül a hagymást, köménymagosat, sőt a pálinkásat is, ami újdonságnak tűnik.

Elsősorban az európai sajtokat ismerjük. A kézműves sajtok Európában hagyományosak, minden tájegységnek megvan a maga sajátos környezete, klímája, ami kialakította az arra a vidékre jellemző sajttartósító, -készítő módszerét. Ide tartoznak a svájci hegyi sajtoktól a francia lágy, a holland lyukas sajtokig, valamennyi tájegységnek megfelelő sajttípusa van. Itt nincs olyan párás levegő, mint Franciaországban, ezért a nedvességet és páratartalmat a penészes sajtokhoz a hűtőszekrényben állítjuk elő. A pálinkás sajt is kézműves sajtkészítő találmány, tartósítja a gyümölcspárlat a sajtot. A sajtra nemes gyümölcspárlatot öntünk, ez a pálinka beivódik a sajtba, majd két-három napos, de akár több hetes érleléssel átveszi a gyümölcs aromáját, de közben az alkohol elpárolog, tehát nem lehet berúgni tőle.  

Van-e lehetőség a terjeszkedésre, mondjuk arra, hogy Marosvásárhelyre is eljussanak a kézműves sajtok?

Szerintem mindenképpen van lehetőség. Ennek a legelegánsabb módja az lenne, ha az ottani gazdák is készítenének sajtot. Mi szívesen átadnánk a kézműves sajtok tudományát, mert tudni kell, hogy mi a sajtokat családi gazdaságokban készítjük, tehát az állatok gondozásától, a takarmány előállításától a sajtkészítésig a család minden tagja kiveszi a részét a munkából. Ezért nehézkesebb távolabbi vásárokba utazni.

Volt már igény a sajtkészítés elsajátítására?

Volt, érkezett kérés, a Jára-mentéről, Kolozsvár környékéről, de végül nem szánták rá magukat a szervezésre, elmaradt a képzés. De ha összegyűlne mondjuk egy csoport Vásárhely környékén, szívesen mennénk.