A tusványosi nyári egyetem idei rendezvénye alkalmával határozat született arról, hogy elindítják a kürtőskalács magyar termékként történő EU-regisztrációs folyamatát. Ennek megfelelően nemrégiben létrejött a Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület, amely viszont attól tart, hogy a finom csemege – immár ipari – gyártásánál, a recepttel történő számos visszaélések nyomán akár rossz irányba is fordulhat majd a regisztrációs folyamat. A szaktestület összefoglalta a kürtőskalács körüli tévhiteket és a recepttel történő leggyakoribb eltéréseket, a „trükkös” recepteket. Az anyagot Hantz Péter biofizikus állította össze és bocsátotta rendelkezésünkre.

Nincs titkos recept

A szaktestület tájékoztatása szerint a kürtőskalács receptje nem titkos. A sütemény mai formája nagyjából 100 éve „tisztult le”, a ma használatos utóborítások pedig az utóbbi 20-30 évben alakultak ki. Ezek a receptek legalább tucatnyi szakácskönyvbe bekerültek, a világhálón is fellelhetők, és bármelyik székelyföldi néni szívesen elmondja a falujában készített kalács receptjét a portájára betérőknek.

A hagyományos, házi kürtőskalácsnak hét összetevője van: liszt, vaj, tej, tojás, élesztő, cukor, és só. Semmi egyéb nem tartozik a receptbe, különösképpen pedig nem olyan „ősi székely” gyümölcsök, mint például a citrom héja. A friss kürtőskalács ízét és illatát a cukormáz és a gőzölgő kőttestészta uralja. 

A hagyományos kürtőskalács parázs felett sül. A csemege sütéséhez nem kell nagy tudomány. A liszt mennyiségét rögzíteni lehet, aszerint, hogy mennyi süteményt akarunk. Az élesztő mennyisége nem fontos, fő, hogy megkeljen a tészta. Hogy két vagy négy tojást teszünk egy kiló liszthez, az sem eredményez jelentős ízbeli különbséget. A tej mennyisége az aktuálisan használt liszttől is függ, de meghatározása egyszerű: gyúrás közben csak annyit adunk hozzá, amennyi feltétlenül szükséges, mert ha túladagoljuk, a tészta puhává válik. Cukorból annyi van a sütemény felületén, hogy a tésztában levő mennyiség már nem fontos, elég, ha épp egy kicsit édes a tészta. A szükséges só mennyisége ízlésfüggő, szintén nem kritikus. A vajmennyiség eltalálása valamivel nehezebb, mert ez alapvetően meghatározza a tészta ízvilágát, sőt az állagára is hatással van.

A kalács minőségét a „sütéstechnika” adja meg. Pontosan tudni kell, milyen tűzön sütjük a kalácsot, hogyan süssük a vastagabb vagy a vékonyabb kürtőskalácsokat, és meddig folytassuk a vajjal kenegetést.

A „vásári kürtőskalács”

A termelők 99 százaléka nem a hagyományos kürtőskalácsot árulja, hanem az olcsóbban vagy egyszerűbben előállítható vásári fajtát. Ezekben a vajat a jóval olcsóbb olajra cserélik, ízfokozóként pedig citromhéjat és szintetikus vanillint tartalmazó „vaníliás cukrot” használnak. A lelkiismeretlenebbek a tejet is kispórolják, citromhéj helyett pedig terpenoidokat tartalmazó esszenciát nyomnak bele. Vannak, akik parazsas helyett elektromos, vagy gázos sütőben készítik a süteményt – ez viszont szerencsére nem okoz számottevő minőségi változást.

Az igaz, hogy a kürtőskalács-sütés drága mulatság. A hagyományos termék összetevői közül a vaj nagyon drága, de a tej és a tojás sem olcsó. Így a hagyományos kürtőskalácsnak egyszerűen nem lenne piaca. Egy hagyományos kürtőskalács előállítása körülbelül két euró lenne, több munkával is jár, így a vevő mintegy négy euróért kaphatná meg – négy eurós süteményt viszont nagyon kevesen engedhetnének meg maguknak.   

A kürtőskalácsot a kereskedők a legtöbb esetben túlságosan felpuffasztják, ezzel mintegy a „levegőt” adják el a vevőnek. A kalács felületi sűrűségét a lehető legkisebbre csökkentik úgy, hogy közben a centiméteres vastagsága azért megmaradjon. Mindezt a szándékosan túlzásba vitt utókelesztés révén érik el: a dorongra feltekert tésztát nem kötelező utókeleszteni, de ha már mindenképpen utókelesztik, nem lenne szabad öt percnél tovább, szobahőmérsékleten várakoztatni. Ezzel szemben egyesek negyedórán át utókelesztik, ráadásul emelt hőmérsékleten. Ezáltal a kalács felpuffad, és olyan lesz, mint a szivacs.

Sok sütő azt állítja, hogy a terméke egy egész napon át megőrzi élvezeti értékét. A valóság viszont az, hogy a jó minőségű kürtőskalácsok is csak 2-3 órán át őrzik meg élvezeti értéküket, a gyengébb minőségűek pedig, amelyekből kihagyták például a tejet, a vajat és a tojást, lényegében csak addig jók, ameddig melegek.

A megnevezés körüli viták

A kürtőskalácsot a világ öt kontinensén, számos országban sütik. Nem mindegy azonban, hogy milyen név alatt. Ha a pizza minden nyelven pizza, a kebab kebab, a Big Mac is Big Mac, akkor hadd legyen a kürtőskalácsnak is, minden idegen nyelven, olyan megnevezése, amely a sütemény székely-magyar jellegére utal.

A süteménynek a magyaron kívül mindössze három szomszédos nép nyelvében van évszázados, hagyományos megnevezése: románul colac secuiesc (székely kalács), németül Schornsetinkuchen (a kürtőskalács szó tükörfordítása), lengyelül wegierski kolacz (magyar kalács) a helyes neve. Emellett kering több pontatlan (pl. románul a cozonac secuiesc), illetve helytelen (pl. németül a Baumstriezel vagy a Baumkuchen) megnevezés is. Ha valaki a szomszédos népek nyelvében meggyökerezett nevek ellen emelne kifogást, az olyan minősíthetetlen ostobaságot követne el, mintha a dél-amerikaiak a magyar kakaó szó használatát kifogásolnák.

Az viszont már kifogásolható, hogy a kürtőskalácsot Prágában például trdelnik néven forgalmazzák mint cseh, vagy Berlinben pedig makara néven árulják, mint török süteményt. Kívánatos lenne ezek visszaszorítása, akárcsak a spiroll, a rotolo, és más, ilyenszerű megnevezéseké is.

Másodlagos névként el kellene fogadni a székely kalács, illetve a magyar kalács megnevezések fordításainak használatát is (például franciául gateau hongrois, olaszul pedig pandolce ungherese). Ezek legalább utalnak a sütemény eredetére. Ugyancsak el lehetne fogadni az angol Kurtosh cake, vagy németül a Kürtősch Kuchen nevet is.

Kürt – vagy kürtő?

A legenda szerint a kürtőskalácsot a honfoglaló magyarok hozták magukkal, hiszen a neve is a kürtre utal. Ebben persze nincs semmiféle igazság, hiszen a honfoglaló magyarok idején Európában nem ismerték a cukrot. De az biztos, hogy Bethlen Gábor udvarában már készítették. Az Erdélyi Magyar Szótörténeti Tár is 1679-re datálja a kürtőskalácsra utaló első írásos emléket, Bethlen Gábor pedig 1613 és 1629 között volt Erdély fejedelme. És a sütemény neve sem a kürtre, hanem a hagyományos székely kandalló kürtőjére utal.

Mi több, a kürtőskalács őse osztrák vagy szász közvetítéssel érkezett Erdélybe, valamikor a 17. század elején. Apor Péter nem említi például a Metamorphosis Transylvaniae című munkájában (1736) a magyar étkek között, noha tudjuk, hogy a felesége konyháján már 1723-ban is sütötték: a moldvai fejedelemasszony épp Apor Péternét kérte meg arra, hogy egy inasát a kürtőssütés rejtelmeire kitaníttassa. Mai formáját viszont a magyar nyelvterületen nyerte el: a kalács amit a németek ránk hagyományoztak, még csak édesítve sem volt.

A cukros édesítésénél sokkal finomabb karamellizált máz pedig 19. századi, és magyar, vagy legalábbis magyarországi találmány (a szlovákok a cukorporos édesítésű, tehát a karamellizált máz nélküli változatot regisztrálták sajátjukként az Európai Uniónál). A Székelyföldön annyira megszerették a kürtőskalácsot, hogy nemzeti süteménynek tekintik. A németek mára már elfelejtették a sütemény ősét, sőt a mai Magyarország területén is a szakácskönyvekbe szorult vissza a kürtőskalács az 1980-es évekre. Egyedül a Székelyföldön őrződött meg élő hagyományként, és innen indult hódító útjára az 1990-es évek elején. A nemzetközi közvélemény hungarikumként tartja számon.