Javában az őszi befőzések és eltevések időszakát éljük, a nyári gyümölcsök megjelenése óta gazdagodnak a háziasszonyok éléskamrái. Mostanában éppen a zakuszkától illatozik valamennyi erdélyi falu és város, a zakuszka zamata, de a zakuszkafőzés szokása is kezdi meghódítani a magyarországiakat is.

Az egyik szakácskönyv balkáni eredetűnek mondja, egy másik recept örménynek, a székelyföldiek román szomszédaiktól vették át a zakuszkát. Gergely Éva Erdélyi szakácskönyv című kötetében azt írja, hogy „ezt a sokszínű, szláv eredeti készítményt kenőpaszta, gyuvecs, gyivecs néven is ismerik, de nálunk majdnem mindenki a zakuszka megnevezést használja”.

Ugyanott két alaprecept is olvasható, illetve a zöldséges és gombás zakuszka receptje is. A háziasszonyok és a zakuszka kedvelői megegyeznek abban, hogy „ahány ház, annyi szokás”, mindenkinek megvan az a bizonyos biztos receptje, ahogy ő azt kitapasztalta, ahogy azt a család szereti.

Sarolta paszulyos zakuszkája

3 kg piros paradicsompaprika, 2 kg zöldpaprika, 1 kg hagyma, fél kg murok, 1 liter olaj, 1 l paradicsomlé, babérlevél, szemes bors, só szükséges ahhoz a paszulyos zakuszkához, amit A. Saroltától hallottunk. Az elkészítéskor előbb megdinszteli az apróra vágott hagymát és lereszelt murkot, majd hozzáadja a paprikát és az előre megfőzött paszulyt, amelynek felét megdarálja, felét meghagyja egészben. Mindezt két órán át főzi, kevés tartósítószert tesz hozzá, befőttes üvegekbe zárja és száraz dunsztba teszi.

Vinettás zakuszka

Egy másik recept szerint az egyik meghatározó alapanyag a padlizsán, amelyet a Székelyföldön vinetének, vagy vinettának neveznek, mivel egykor a román parasztoktól vásárolták a piacokon a lilás zöldséget és még nem ismerték a magyar megnevezését.

A padlizsánt előzőleg héjában, lehetőleg szén fölött, ha az nincs, akkor a kályha plattniján megsütik, figyelmesen forgatva, hogy teljesen átsüljön a héja. Azt lehámozzák és a szép fehér húsát fakéssel krémessé vagdalják. A hagyma és paprika arányát ki-ki saját ízlése szerint határozhatja meg, a dinsztelést követően kerül bele a masszába a padlizsánkrém, majd a paradicsom.

A paradicsom, paradicsomlé elhagyható, vannak háziasszonyok, akik azt kihagyják.

Gombás zakuszka

A gombás zakuszka is hasonlít az előzőekhez, annyiban tér el, hogy a padlizsán, vagy a paszuly helyett előre megfőzött, vagy nyers, ledarált gombát használnak. Az lehet csiperke, róka, vagy bármely más erdei gomba.

A murok (sárgarépa) is ízlésenként változik, vannak, akik egyáltalán nem tesznek bele, míg mások arra esküsznek, hogy az adja meg a megfelelő színét, édeskés ízét és kenhető állagát a zöldségegyvelegnek.

Ahány ház, annyi recept

„Megsütöm a paradicsompaprikát is, meghámozom és úgy teszem be a zakuszkába. Ugyanakkor teszek hozzá zöldpaprikát, mert attól szebb lesz a színe. Vinettát mindegyikbe teszek, ahogy murkot is. Paszulyból a nagyszeműt választom, hogy mutatósabb legyen. Sok olajat használok, hogy ellepje, amikor üvegekbe teszem” – magyarázta a maszol.ro érdeklődésére a piaci árusok közül T. Irénke.

Vele épp ellenkezőleg E. Réka alig használ olajat. Alig fél literrel tett a 8 kg padlizsán, 6 kg paradicsompaprika, 3 kg hagyma receptjéhez. Nem használt paradicsomlevet sem és sárgarépát sem. „Kitapasztaltam, hogy mit szeret a család a legjobban, milyen az ízlése. A paradicsom savas, az nehezebben fogyott el, így már évek óta kihagyom belőle. Olajat is épp annyit teszek, hogy a hagyma kissé megüvegesedjen benne” – magyarázta saját zakuszkareceptjét a marosvásárhelyi piacon egy vásárló.

A zakuszkafőzés társasági esemény

A zakuszkafőzés nem csupán egy az őszi eltevések közül, hanem sok esetben családi, baráti, vagy egyenesen társasági esemény is.

A Sipos család a Marosvásárhelyhez 50 kilométerre fekvő felső-nyárádmenti nyaralójuk udvarán szervezi nagy családi körben a zakuszkafőzést. Első nap lesütik a padlizsánt, második nap jön a zakuszkafőzés. Változik a létszám, van, amikor tízen-tizenötön gyűlnek össze, máskor ennél valamivel többen. „Mindent kipróbálunk, mindenkinek elkészítjük a kedvencét, senkire nem erőltetjük rá a magunk receptjét” – magyarázza Ibolya.

Az elkészült zakuszkát aztán a szomszédokkal is megkóstoltatják, jönnek a barátok, cserélgetik egymás közt a sárgálló, piros, vagy rozsdabarna színű befőttes üvegeket, ízlelik, hümmögnek hozzá: van, aki a csípősre esküszik, más arra, amelyben több a paradicsom, a gombást nem kedveli mindenki, van aki épp csak megkóstolja a padlizsánost, mert kedvence a paszulyos és így tovább.

A Fókusz Öko Központ négy éven át szervezett zakuszkafőző kalákát Jobbágyfalván, ahol a helyben termett, vagy őstermelőktől vásárolt alapanyagokból készült, ki-ki ízlése, meggyőződése szerint a zöldségpaszta. Az eseményt Izland, Lichtenstein és Norvégia kormányai támogatták az Európai Unió Gazdasági Térség Finanszírozási Mechanizmusa által. Az idén a közös zakuszkafőzés elmaradt, tudtuk meg Hajdu Zoltántól, az alapítvány vezetőjétől, aki elmondta, az eddigiek nagyon jól sikerültek és jövőtől újból felélesztenék a közös főzési akciót.

Meddig áll el a kamrában?

A zakuszka-fogyasztás ideje is családonként, vagy éppen személyenként változik. A takarékosabb, a jövőre tartalékoló csak decemberben, vagy még inkább januárban bontja meg az első üveget. „Tombol a tél és én élvezem a nyár ízeit” – vallja M. Mihály.

Viszont K. Sándor családja már októberben megkezdi és januárig el is fogyasztja a zakuszkát. „Még friss, zamatos, nem várunk olyan sokat vele” – teszi hozzá.

Magyarországiak is szeretik

Az Erdélybe első alkalommal látogató magyarországi vendég általában elcsodálkozik, talán kissé tartózkodóan is fogadja a zakuszka-fogyasztás ötletét, de miután megkóstolta, szinte nincs is olyan személy, aki meg ne próbálná saját konyhájában is valamelyik – gombás, padlizsános, vagy paszulyos elkészítését.

Aki ősszel jár Erdélyben, az maga is megtapasztalhatja, hogyan készül a, szerinte jellegzetes erdélyi különlegesség. A padlizsán-sütéstől, annak megtisztításán keresztül, a főzésig csodálta Teréz is Marosvásárhelyen a műveletet. Hazatérte után azonnal elindult padlizsánért, paradicsompaprikáért, majd büszkén tudósított az első zakuszkájáról.

Zoltán Bajáról gyakran vendégeskedik Marosvásárhelyen, és már járatos az erdélyi ízek világában. Így meséli erdélyi kifejezéseket használva a zakuszka receptjét: „a Dácsia-piacon veszel hagymát, gogost és vinettát. Az egészet pungába rakod, hazaviszed. Miután elkészítetted a zakuszkát, beleteszed a borkánokba”.