Időjóslás, nagy mulatságok és bőséges lakoma fűződött korábban a Márton-napi népszokásokhoz, amelyek közül legtöbbet máig megtartanak a hagyományosabb közösségekben: borminőséget ellenőriznek, a közelgő böjt előtt degeszre eszik magukat, utoljára hajtják ki a csordát a legelőre, és megállapítják, milyen idő várható karácsonyra. A nagy eszem-iszomokhoz az erdélyi falvakban – nem úgy, mint városon – töltött liba helyett a szárnyas minden apró porcikáját felhasználják. Tímár Karina néprajzkutatót a november 11-hez kapcsolódó népszokásokról, Horváth Anna harasztosi gazdasszonyt libalakoma receptekről kérdeztük.

A feljegyzések szerint Szent Márton Pannóniában született, és a középkor egyik legnépszerűbb szentjeként tartották számon. Élete legfőbb céljának a keresztény hit terjesztését tartotta: sokat utazott, térítette a pogányokat, megszervezte a hitközségeket, egyházközségeket létesített, amelyek később vallási központokká váltak. A megtérített vidékekre elküldte tanítványait, hogy folytassák a keresztény hit megszilárdítását.

Erényességével kivívta a püspöki címet, ám jómaga nem akart elöljáróvá válni, így a legenda szerint egy libaólban rejtőzött el, ezzel próbálta megelőzni, hogy Tours püspökévé válasszák. A libák azonban gágogásukkal elárulták, ezért nem térhetett ki a neki szánt feladat elől – részletezte Tímár Karina néprajzkutató a Márton-naphoz kapcsolódó legendát.

Egyes források szerint azért esett erre a napra a hízott libák levágása, mert közeledvén a karácsony előtti szigorú böjthöz, még egyszer igyekeztek jóllakni az emberek. Ez olyan szempontból is hiteles, hogy ekkor volt a szolgák és béresek elszámolási határnapja, amikor igen gyakori volt a járandóságok egy részének lúdban történő elszámolása.

Márton-napon tehát országszerte lakomákat rendeztek, egy másik magyarázata a nagy eszem-iszomoknak az volt, hogy ezzel próbálták elérni, hogy a közösség egész esztendőben bővelkedhessen ételben és italban: „aki Márton-napon libát nem eszik, egész éven át éhezik”. Úgy tartották, minél többet isznak, annál több erőt és egészséget isznak magukba. Emellett az újbort is ezen a napon kóstolták meg először, mert úgy vallották, „a bornak szent Márton a bírája”.

Tímár Karina 77 éves csekefalvi adatközlője szerint máig ajánlatos jól „megrészegedni” Márton napján. Ugyanezt tartják a fiatalabbak is, hiszen egy 45 éves férfi szintén ezt erősítette meg. A térségben ezen a napon hajtják ki utoljára a csordát, ezt követően megszűnik az állatok kijáratása. A Csíkszentmárton községi adatközlő arról is beszámolt, hogy november 11. a savanyú káposzta eltevésének utolsó napja is, ezért aztán, aki nem tette el mostanáig, ezt követően ne is próbálkozzon, mert „mán nem lesz semmire sem jó a savanyúság”.

Az udvarhelyszéki Farkaslakán a gazdasszonyok a levágott szárnyasok csontjaiból időjárást jósoltak. Ha a liba csontja fehér és hosszú, akkor havas lesz a tél, ha viszont barna és rövid, akkor sáros. A Márton-napi időjóslást olyannyira komolyan vették, hogy az aznapi időből is megjövendölték, milyen tél várható az évben: „ha Márton fehér lovon jön, enyhe tél, ha barnán, kemény tél várható.” Ezt egy kalendáriumi regula is nyomatékosítja: „Márton napján, ha a lúd jégen jár, akkor karácsonykor vízben poroszkál” – részletezte a néprajzkutató.

Elmondása szerint, néhány vidéken Szent Márton napján a pásztorok vesszőt adtak ajándékba a gazdáknak. Márton vesszeje többágú volt, úgy tartották, ahány ága van, annyit malacozik a disznó. A gazdák a disznóól tetejébe szúrták dögvész ellen, és tavaszon ezzel a vesszővel hajtották ki az állatokat.

Zabolán a libákat ilyenkor hajtották be a legelőről, s erre a napra rendszerint egy-egy kövérebbet le is vágtak, majd azt ropogósra sütötték: „Márton lúdja melle, csontja, ha veres, nagy hidegtől ember orra lesz veres.” Tímár Karina felvilágosított, az állattartók életében is fontos határnapnak számított Márton napja, ugyanis nagyon sok erdélyi faluban a pásztorok ilyenkor hajtották haza a juhokat. A gazdák Atyhán, Siklódon, Pálpatakán és Szovátán ekkor fogadták meg a pásztorokat, a „cselédfogás” után pedig vidám táncmulatságot szerveztek.

Az erdélyi szász falvakban november 11-e télkezdő napnak számított. A gyermekek hiedelme szerint Szent Márton püspök napjától a tél szürke lovon közeleg, és hamarabb beköszönt. A szász háziasszonyok ezen a napon szintén libát vágtak, a lányok este tiszta fehérbe öltöztek, és lámpásokkal a kezükben végigvonultak az utcákon. A menetet rendszerint cigányzenekar kísérte, a legényeket pedig az éjfélig tartó táncmulatságokra invitálták.

Hagyományos libaétel a gazdasszony receptjei alapján

Horváth Anna harasztosi gazdasszony elmondta, falun a liba minden porcikáját megpróbálták felhasználni, és ez máig hasonlóan történik: a levágott liba vérét, belsőségeit, csontosát és húsát is megkészítik, különböző lakomákat sütnek és főznek ezekből. Hozzátette, régebben a falusi portákon rengeteg liba volt a tyúkok és egyéb szárnyasok között, mára azonban ez a szám jócskán megcsappant.

A libalakoma rendszerint a zsírosra hízott jószág levágásával kezdődik, ám a vérét nem elengedik, hanem összegyűjtik, és az aprólékok és „cubákok” mellett azt is elkészítik. Az ínyencséghez hagymát dinsztelnek, a vért kockára vágják, és megsütik a hagymás zsírban, csupán sóval és borssal ízesítik. Ennél a lakománál fontos arra figyelni, hogy fogyasztás előtt süsse meg az ember, különben megkeményedik, és már kevésbé lesz ízletes, figyelmeztetett a gazdasszony.

Mivel a liba kövér, minden részéről levágnak egy kis zsírosságot, lehúzzák a melléről is a vastag zsíros bőrt, azt is felkockázzák, majd kiolvasztják, és ínycsiklandó libatöpörtyűt nyernek ki belőle. A zsírját pedig befőttes üvegbe szűrik, így télire félretehetnek egy kis kenyérre valót is, ha a későbbiekben „libazsíros-kenyérre” fájna a foguk. Hozzátette, ez lágy kenyérrel a legfinomabb.

A zúzából, szívből, májból és a szárnyas egyéb belsőségeiből „mártást” főznek, pirospaprikával, sóval és borssal ízesítik: ha ez elkészült, egy kis zsírt is adnak hozzá, és előfordul, hogy még a nemrégiben kiolvasztott töpörtyűből is raknak egy keveset a mártásukba. Puliszkával vagy lágy kenyérrel fogyasztják a libaaprólékot, amely a férfiak kedvencének bizonyul.

A liba csontosabb részeiből húslevest főznek, a „húsosából” pedig vadas mártást készítenek, amit makarónival tálalnak.

Hozzávalók:

• 500 g sárgarépa
• 300 g zellergumó (nyers)
• 200 g petrezselyemgyökér, avagy fehérrépa
• 1 db citrom (héja, és leve)
• 60 g kristálycukor
• 50 ml étolaj
• 40 g mustár
• 3 db babérlevél (friss, vagy szárított)
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 250 g tejföl (20%-os)
• só
• bors - fekete (tört)
• 1 L csirke alaplé

Elkészítése

1. A sárgarépát meghámozzuk, és vastagabb karikákra vágjuk.
2. A zellergumót meghámozzuk, és feldaraboljuk.
3. A petrezselyemgyökeret is meghámozzuk, és szintén felkarikázzuk.
4. A vöröshagymát megpucoljuk, és felszeleteljük.
5. Egy lábosban felhevítjük az olajt, hozzáadjuk a kristálycukrot, és karamellt készítünk. Vigyázzunk, meg ne égjen a cukor, mert akkor keserű lesz. Szép arany barnának kell lennie!
6. A karamellhez adjuk a szeletelt vöröshagymát.
7. Kb. 2 perc pirítás után hozzáadjuk a zöldségeket.
8. 5 percig pirítjuk, majd felöntjük az alaplével.
9. Fűszerezzük babérlevéllel, frissen őrölt fekete borssal, citrom reszelt héjával, és citromlével.
10. Sózzuk, majd fedő alatt puhára főzzük.
11. Ha a zöldségek megpuhultak, kivesszük belőle a babérlevelet, és egy botmixerrel simára turmixoljuk.
12. Hozzáadjuk a mustárt, tejfölt, és egy habverővel simára keverjük.