Magyar Nemzet: Lesújtó ítéletet mondtak a gasztronómiai szakemberek egy megkérdőjelezhető értékű hungarikumról

Megszólalt a héten a Magyar Nemzet szerkesztősége és egy, a héten nyilvánosságra hozott többhónapos szakmai vizsgálódás eredményeit ismertetve arról számolt be, hogy újabb gondok merültek fel a nemzeti értékgyarapítás eddig is ellentmondásokkal terhelt világában. A nemrég hungarikummá minősített debreceni páros kolbászok „még a közepes minőséget is csak alig-alig érik el” – derült ki a Magyar Gasztronómiai Egyesület felméréséből, a nagy többség pedig „szerény vagy silány hentesipari termék” és számos esetben „a húsíz nem merül fel.” A budapesti Hungarikum Bizottságot a szakmai testület alaposan dokumentált kutatási eredményei aligha fogják elgondolkoztatni, vagy netán tettekre ösztökélni, mert a hungarikumokért felelős államtitkárnak határozott véleménye van a szakmai „okvetetlenkedésekről”: „Néha a túlságosan sok ismeret megakadályoz a tisztánlátásban…”

Az olvasóink közül bizonyára sokan emlékeznek Bacsó Péter A tanú című kultuszfilmjének arra a klasszikus jelenetére, amelyben Pelikán József, a jámbor dunai gátőr, a Rákosi-rendszer „egészséges származású” népi kádere, azt követően, hogy mint uszoda- és vidám parki igazgató „megbukott”, Virág elvtárs kitartásának köszönhetően újra esélyt kap a Párttól és a Narancskutató Intézet vezetője lesz. Ebben az új minőségében fogadja az első érett magyar narancs megtekintésére érkező fő hadügyért, a rettegett Bástya elvtársat. Csakhogy a nagy magyar szocialista siker tiszteletére szervezett ünnepség előtt a Pelikán gyerekek megeszik a termést, az egyetlen érett gyümölcsöt. A botránnyal fenyegető helyzetben a mindig minden helyzetet megoldani képes Virág elvtárs most is jól teljesít, egy citromot vesz elő a zsebéből és csúsztat Pelikán kezébe, hogy azt szolgálják fel Bástya elvtársnak. „Mi ez?!” – kérdi a citromba harapó Bástya elvtárs dühtől eltorzultan, mire a narancshonosítás újdonsült főfelelőse némiképp elbizonytalanodva közli a népi hangszerelésű Rákóczi-indulóval köszöntött, büszkén bemasírozott tábornokkal: „Narancs”. Aztán látva a generális fancsali ábrázatát, Virág elvtárs unszolására megismétli: „Narancs! Az új magyar narancs. Kicsit sárgább, kicsit savanyú, de a mienk.” A keserves grimaszból azonnal mosoly lesz, hiszen Bástya elvtárs a dolgozó népet szolgálja és természetesen büszke hazafi.

Ez a mélyen belénk ivódott film- és társadalomtörténeti jelentőségű, alig 30 másodperces epizód, mely az 1969-ben készült és a kádári kommunista cenzúra jóvoltából azonnal be is tiltott remekmű talán legemlékezetesebb pillanata volt (hadd jegyezzük meg itt, hogy a cenzorok által dobozba száműzött Bacsó filmet a minap elhunyt Pozsgay Imre szabadította ki „börtönéből” és neki köszönhetően ismerhette meg a világ tíz évvel később) ugrott be nekünk azonnal, amikor elolvastuk a Magyar Nemzet hétvégi számában Teszt–Lesújtó ítéletet mondtak a hungarikumról címmel megjelentetett összeállítását.

A napilap Életmód rovatában napvilágot látott cikk felidézte: annak kapcsán, hogy már hónapokkal ezelőtt szóvá tette a 2015 őszén hungarikummá előléptetett debreceni páros kolbász körüli anomáliákat, nevezetesen azt, hogy a szakemberek a nemzeti értéktárba emelt  készítményt előzetesen megvizsgálták és megállapították annak rendkívül silány minőségét (a húsz bevizsgált termékből mindössze egyet találtak elfogadhatónak, a többi pedig fogyasztásra nem ajánlott, ízetlen termék volt), interjút készített V. Németh Zsolt humgarikumokért felelős földművelésügyi államtitkárral.

Az akkori beszélgetésből világosan kiderült, hogy sem a debreceninél, sem pedig az agrár- és élelmiszergazdaság egyéb kiemelt nemzeti értékeinél egyáltalán nem szempont a minőség. „Fontos, hogy legyen mellette történet, emlék, legenda, egy szerethető sztori” – fogalmazott az őt kérdező Horváth Atillának az államtitkár, hozzátéve: „Ezeken keresztül komoly önazonosság alakulhat ki, ezt kiemelt fontosságú munkának tartom”.

A hungarikumügyi főilletékes,  aki  a tulipánt jó érzékkel és kellő időben cserélte narancsra (V. Németh a vasvári Magyar Demokrata Fórum egyik alapítója és  a város MDF-es polgármestere, valamint az utóbb bedarált párt két cikluson keresztüli országgyűlési képviselője volt, és 2004 végén csatlakozva a Dávid Ibolyáékkal szembehelyezkedőkkel kilépett az MDF frakcióból, majd politikai karrierjét ott folytatta, ahol ez a ősi magyar déligyümölcs volt a pártjelkép) ebben az interjújában részletekre  terjedően elmondta, hogy szerinte miért fontosabb a hungarikumok világában a szerethetőség, mint a minőség. Nyilatkozatában kifejtette: „a Hungarikum Bizottságnak nem feladata, hogy vizsgálja a termékek minőségét. A törvényhez természetesen tartozik termékleírás, de szankciórendszer nem kötődik hozzá. Ezt egyébként nem is szeretném, a bizottság az ideális terméket védi, nem pedig a konkrétat.”

Ha már óhatatlanul felötlött bennünk Kállai Ferenc, Both Béla és Őze Lajos zseniális alakítása A Tanúból, engedtessék meg az is, hogy eltűnődjünk államtitkár úr eszmefuttatásán, miszerint a hungarikumoknál nem szempont a minőség csupán az a fontos, hogy kapcsolódjon hozzá egy történet egy emlék, legenda vagy szerethető sztori. Szinte látni véljük, hogy odafönn egy felhő szélén, amint jót mulat ez a felejthetetlen három színészóriás a térdüket csapkodva, kiegészülve a hozzájuk azóta csatlakozott, sajnos szintén már rég az öröklétbe szenderült író-rendezővel, Bacsó Péterrel és arról kvaterkáznak derűsen poénkodva: „Az események menete felgyorsulóban, a határ a csillagos ég” s e logika mentén akár hungarikummá is válhatna a Rákosi-éra első magyar narancsa. Hiszen, ki is tagadná, Virág elvtárs leleményes „találmánya” vitathatatlanul legendássá vált nemzeti termék, s az ominózus filmbéli história valóban szerethető sztori. A bizottság pedig – mint láttuk – az ideális narancsot „védi”. Ha netán az ne adj’ Isten „konkrétan” citrom, sebaj, annak eldöntése már nem tartozik a nagytekintélyű testület hatáskörébe.

Egy pillanat erejéig még elidőzve ezen a tavaly decemberi államtitkári megszólalásnál, hadd mondjuk el azt: abból egyébként még az is kiderült, hogy a Hungarikum Bizottságnak feladata kizárólag a piedesztálra emelés, de a méltánytalanná válók letaszítása onnan már nem, mert „ha egy termék méltatlanná válik a nevére, nem mi járunk el”. Hogy ki lenne az ebben illetékes, azt nem tudjuk meg, de mintha kiviláglana az okfejtésből, hogy valójában senki. Továbbá megtudtuk, hogy Csurka Istvánnak a ’90-es években mondott váteszi szavai, miszerint „a szakértelem ócska bolsevista trükk” Vasváron is termékeny talajba hullottak és sikerrel megfogantak, mert V. Németh Zsolt e kérdezz-felelek során így fogalmazta meg hungarikumügyi krédóját: „Néha a túlságosan sok ismeret megakadályoz a tisztánlátásban...”

Hagyva ezt az élményszámba menő kérdezz-feleleket, és rábízva az olvasóra, hogy amennyiben többre is kíváncsi, ide kattintva megismerheti azokat a „meggyőző érveket” is, hogy miért nincs az égvilágon semmi köze Zsigó Róbert élelmiszerlánc-felügyeletért felelős államtitkár ex-bajai polgármesternek ahhoz, hogy a bajai halászlé előbb lett hungarikum, mint a szegedi, meg az is csupán a véletlen műve, hogy a karcagi birkapörkölt is akkor lett hungarikummá, amikor a földművelésügyi miniszter és a Hungarikum Bizottság elnöke történetesen Fazekas Sándor volt karcagi polgármester – lépjünk tovább. Lássuk inkább a mostani szókérést: mi indította a Magyar Nemzet redakcióját, hogy újólag tüzetesen górcső alá vegye azt a nagyon divatba jött hungarikum-teremtő legújabbkori tüsténkedést, mely „az összetartozás, az egység és a nemzeti tudat erősítése érdekében” és „az értékalapú nemzeti összefogás” jegyében hozott törvény alapján „a magyarság múltjának, jelenének és jövőjének dinamikusan fejlődő tárházát” óhajtja gazdagítani.

„Még a közepes minőséget is csak alig-alig érik el az itthon készített, tavaly hungarikummá minősített debreceni páros kolbászok, a nagy többség szerény vagy silány hentesipari termék – derül ki a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) tesztjéből” – olvasható annak a Magyar Nemzet cikknek a bevezetőjében, mely egy, a napokban publikált átfogó vizsgálat következtetéseit ismerteti.

A lényeg: a magyar gasztronómiai szakmai grémium a múlt év novemberében megkezdett és négy hónapon át tartó vizsgálódásának lesújtó eredményeit hozta most nyilvánosságra. A március utolsó napján, az egyesület honlapján közreadott Debrecenik éji homályban címet viselő publikációjukban, recepteket és technikai leírásokat is felsorakoztatva, számoltak be a hungarikummá felkent debrecenire vonatkozó kutatásuk elkeserítő tapasztalatairól.

A szakma legjobbjai a zsinórmértéket jelentő, a világon általánosan elfogadott Gault & Millau módszer kritériumai szerint kívánták tesztelni az illetékes kormánybizottság által kiemelt nemzeti értékké előléptetett debreceni páros kolbászt, de bár ne tették volna. Már a munkájuk elején rá kellett döbbenniük, a próbálkozásuk lehetetlen vállalkozás, mert „a tesztelők körében gyorsan kialakult a közmegegyezés, hogy pontozni nem érdemes. A legjobb minőségű magyar debrecenik maximum 10 pontot érnének el egy 20 pontos skálán. A többség azonban erények nélküli, nem ajánlható termék.

És hogy mik voltak a főbb problémák? Kellemetlen illatot eredményező rossz fajta abaléíz, gyenge minőségű fűszerpaprika, a fokhagymahasználat sem kifinomult, néha a gyomorban erjed. A boltokban kapható debrecenik többsége a leggyengébbek között szerepelt, mindössze a kabai Kövér-tanya, a hajdúböszörményi Szabó László, a biatorbágyi Czimer Hús és a Wiesbauer Dunahús terméke érte el az ajánlható színvonalat.”

A tíztagú tesztcsapat tagjai számos hazai debreceni mellett aprólékosan szemügyre vettek több horvát „debrecinkát” és osztrák illetve német „debrezinert”. Nem sokba tellett nekik és rá kellett döbbenniük arra, „hogy a vizsgált horvát termékek szinte mind jobbak voltak, mint a magyarok, de még az osztrákok is előztek.”

Pedig lehetne másképpen is. Kertész István debreceni hentessegéd 1943-ban megjelent Húsipari szakkönyvének receptje alapján a kutakodók maguk is megpróbálkoztak a minőségi debreceni kolbász elkészítésével, az általuk egy húsüzemben előállított mangalicakolbászuk pedig – mint olvasható a Magyar Nemzetben– „a teljes mezőnyt verte.”

„A szomorú végeredmény több kérdést is fölvet, csakúgy, mint a debreceni múltja” – folytatódik a napilap hungarikumsiratója, és az elkövetkezőkben mintha megfejtené a cikkszerző a már idézett, kőbe vésendő államtitkári bölcs kinyilatkoztatás titkát arról, hogy miért is akadálya a mindenkori tisztánlátásnak a kellő ismeretanyag: „Sok német forrás szerint bár Debrecenről nevezték el, de nem onnan ered. Írásos említése is a német nyelvterületen történt meg először (1860 körül), az első magyar nyelvű receptek csak a 19–20. század fordulóján jelennek meg nyomtatásban. Ezekből viszont világosan kiderül, hogy a mai (illetve az elmúlt évtizedekben ismert) debreceni nem az a debreceni.”

Nocsak, lehet, hogy a debreceni talán nem is a civis város felfedezése? Ez is netán olyan konjunkturális hungarikum lenne, mint az „őshonos” magyar akác, melyet, amikor Medgyessy Péter, egykori szocialista miniszterelnök meghirdette az úgynevezett Akácfa mozgalmat, Kövér László így minősített: „Az akácfa a magyar tájtól, a Kárpát-medencétől idegen, rendkívül kártékony és agresszív növény, amelynek elterjedése kipusztulással fenyegeti őshonos erdeinket.”

Aztán, ha az Észak-Amerikából behurcolt özönnövény, amely nagy károkat is tud okozni azzal, hogy gyors és kontrollálhatatlan szaporodásával, terjeszkedésével és kiirthatatlanságával kiszorítja az őshonos növény- és állatvilágot, mert Medgyessyt rég einstandolták, rögvest átértékelődött. Jött is a 180˚-os fordulat és 2014 májusában már magyar kiemelt értékké, azaz hungarikummá nemesíthette az akácot Fazekas Sándor elnökölte Hungarikum Bizottság, hiszen „az egyedüli értékek közé tartozik, amit az utókornak is meg kell őriznie generációkon át.”

Sebaj, ennek nincs jelentősége. Az akác az hungarikum és punktum. A debreceni is, bármi is legyen a tartalma, ha kimondjuk róla hivatalosan és pecsétes papírral megfejelve, hogy az összetartozást, az egységet és a magyar nemzeti tudatot erősíti, tehát az is hungarikum. Még akkor is az, ha egy vélhetően fizetett hungarikumgyalázó azt kérdezte, bizonyára némi tapasztalattal a birtokában a Magyar Nemzet cikkének egyik hozzászólójaként: „Magyar vagy magyarnak hazudott termékről van szó? Pl. ha valamiben spanyol fűszerpaprika, kínai fokhagyma, román disznóhús van és vietnami piros-fehér-zöld pántlikával van körbecímkézve, az mi?”

Maradva a tisztánlátást nem megzavaró ismeretek számunkra mégis rokonszenvesebbnek ítélt talaján, hadd mondjuk el itt a megbocsájthatatlan bűnt: a hungarikumi besorolást kapott debreceni páros kolbászt vizsgáló szakmai testület odáig vetemedett, hogy szakirodalom olvasásra adta a fejét. Megállapította, hogy az első írásos bizonyítékot Zilahy Ágnes 1891-es Valódi magyar szakácskönyve szolgáltatja a Lajtán túl már régóta kedvelt debreziner magyar földön történő készítésre vonatkozóan, ahol ennek a szakácsművészeti kisenciklopédiának a szerzője nem véletlenül idézőjelesen „debreczeni” kolbásznak nevezi a fiatal állat, friss, kövéres húsából készült, késsel vágva és soha sem darálva (!) előállított finomságot.

A másik ősforrás Bitttner János hentesmester, kormányfőtanácsos, a Budapesti Hentesipartestület elnöke és nem mellesleg felsőházi tag volt, akinek szerkesztésében 1908-ban jelent meg az első magyar húsipari szakkönyv. Mint az opus későbbi második kiadása előszavában elmondja „ennek a szakkönyvnek a hatása alatt a magyar hentesipar lendületet vett… ma már kétségtelen, hogy európai színvonalon áll”. Bittner János „valódi debreceni kolbásznak” nevezi az általa készített terméket, receptje mindenkinek rendelkezésére áll, de manapság keveseknek jut eszükbe ehhez hasonlót készíteni.

A két alapmű tanulmányozása és nem kevés terepen végzett többhónapos tesztelés után jutott el a végső következtetéséhez a ma egyedüliként hitelesnek tekinthető Magyar Gasztronómiai Egyesület: „amit mi Magyarországon a XX. század második felében debreceni néven megismertünk, illetve amit ma a kiskereskedelemben kapunk, az teljesen más technológia, mint a régi.” Ez a hungarikummá deklarált „nemzeti érték” olykor „túl sós, a héj elrághatatlan, megjelenik benne egyfajta ragacsosság és nem jóféle zsírosság”, olykor „állaga olyan, mintha főtt porcokból készült volna”, máskor jellemzője „a kellemetlen illat, nem javasolt fogyasztásra” vagy éppen „nagyon zsíros, börkés hatású, illatában tolakodó abalevesség, furcsa mosószeresség, állaga nem vonzóan krémesedő, színe sápadt.” És ami majd’ mindegyikre elmondható, szól a valóban lesújtó verdikt: „húsíz nem merül fel, mindent felülír a szerény minőségű zsiradék”

A Magyar Nemzet cikkének forrását jelentő szakmai anyagot jegyző Molnár B. Tamás–Bittera Dóra szerzőpáros is hangsúlyozza, hogy eredeti recept nincs, hiszen házi készítmény volt, és ahány ház, annyi szokás. Maguk is idézik az általunk már bemutatott múltév decemberi államtitkári „érdekes” kinyilatkoztatásokat tartalmazó interjúját, mellette pedig Kósa Lajos Fidesz-frakcióvezető, volt debreceni polgármester kiállását a kormánypárt által kiváló terméknek tekintett hungarikum érdekében: „képviselőcsoportjuk kezdeményezi hazai elkülönített fejlesztési forrás létrehozását annak érdekében, hogy a hungarikumok igazi piaci szereplőkké válhassanak itthon és külföldön egyaránt”. Mert, mint mondotta, „... nem elég a termékek kiválósága, meg kell szervezni, hogy olyan piaci volumenben készüljenek, ami megalapozza a sikert”.

Hogy a „hungarikumok igazi piaci szereplőkké válhassanak itthon és külföldön egyaránt” érdeke a szakmának is, csakhogy ehhez nem elegendő a politikusi retorika.

Hadd idézzük befejezésképpen a megmérettetett és túl könnyűnek találtatott, tavaly októberben a fröccsel együtt hungarikummá nyilvánított debreceni páros kolbász szakmai vizsgálóinak konklúzióit, remélve, hogy a nemzeti értéktár minősítői talán végre beismerik: az ismeretek megszerzése nem feltétlenül akadálya a tisztánlátásnak. Még kormánybizottságok esetében sem. Pelikán Józsefet némiképp parafrazálva pedig ismerjük be mi fogyasztók: igaz sajnos, hogy napjaink debrecenije kényszerűségből ugyan, de a mienk. De csak jobb híján, csak azért, mert így tukmálják ránk, így ragacsosan, főtt porcokból készítve, néha mosószeres fűszerezéssel, olykor krémes-grízes belsővel, esetenként erősen buborékos töltéssel, gyakran szerény minőségű zsiradékkal, még gyakrabban hús helyett szójával, nemegyszer fogyasztásra nem javasolt kellemetlen illattal, de akkor legalább ne nevezzék hungarikumnak…

A tesztelők általános megállapítása: a hazai kereskedelmi forgalomból szinte teljesen hiányzik a kiemelkedő és a határozottan/megbízhatóan jó ipari sztenderd. Ami a piacon megjelenik, az jó esetben középszerű, a nagy többség szerény vagy silány hentesipari termék. A húsalapanyag és a fűszerek minősége gyenge, a technológia erősen leegyszerűsített.

A teszt eredménye dióhéjban: a jelenlegi piaci kínálat nem viszi jó hírünket, nem hentes-csúcsteljesítmény, nem teremt meggyőző önazonosság-élményt. Termékkiválóságot kis volumenben is nehéz találni.

A debrecenit arra találták ki, hogy gyorsan vágás után készüljön, és elkészülés (füstölés és szikkasztás) után még optimális állapotában elfogyjon. Enélkül nem sok értelme van az egésznek. A volumen kárára van a minőségnek. Sokkal inkább a "minőség volumenét" lenne jó megteremteni.

A debreceni sikerét azzal lehetne megalapozni (ha már van hazai elkülöníthető fejlesztési forrás...), ha néhány jól felszerelt vágóhíd az alapvető technológiai szabályokat betartva közvetlenül vágás után készítene prádot, ehhez keverne babszem nagyságúra vágott, valóban és igazán jó minőségű sertéshúst és szalonnát. Fontos a fűszerek minősége és a fokhagyma kezelése is.

Erre fel lehetne építeni egy piaci üzlethálózatot „Igazi friss debreceni” felirattal. Feltéve, hogy a felirat induláskor és később is folyamatosan megfelel a valóságnak.