„Olyan, hogy indiai konyha, nem létezik” – mondta nekem néhány évvel ezelőtt egy indiai étterem tulajdonosa. Gondolom, hogy az indiai gasztronómia ismerői és szerelmesei közül páran most felszisszentek, s meg is értem őket, ugyanakkor világos számomra egykori beszélgetőtársam üzenetének lényege is: a szubkontinens konyhaművészete annyira változatos, régiónként olyan sok helyi specifikummal, hogy kérdéses, lehet-e róla egységes egészként beszélni.

Ezidáig csak az ország észak-nyugati vidékein jártam, ezért aztán kevés fogalmam van például a dél-indiai vagy a bengáli konyháról.

Utam során kulináris téren két ország nyűgözött le, Törökország és India, azonban ez utóbbi számomra egzotikusabbnak és komplexebbnek tűnik. Ha egyetlen szóval kellene jellemezzem az indiai konyhát, akkor a fűszeres jelzőt választanám. Mi magyarok úgy gondoljuk, s a nagyvilág is azt tartja rólunk, hogy fűszeresen főzünk. Európai viszonylatban ez igaz is lehet, ám az indiai szakácsok, háziasszonyok lényegesen több fajta és nagyobb mennyiségű fűszert használnak, mint a magyarok, ami érzik is a főztjükön.

Érzékeny gyomrú, a csípőset nem kedvelő ember számára egy indiai utazás sok kellemetlenséggel járhat. Természetesen jobb helyeken lehet kevéssé csípős, illetve nem csípős ételt rendelni, de a csípős fogalma itt mást jelent, mint odahaza. Szemtanúja voltam annak, amint az intenzív fűszerezéstől kikészült gyomrú kisebb lengyel társaság csirkét rendelt egy étteremben, olyat, ami egyáltalán nem csípős. Ehhez a képest a felszolgált hús piroslott a csilitől.

Helyhiány miatt egyszer egy idős holland házaspár asztalához ültem, s érdeklődtem, ízlik-e nekik az indiai konyha. Hogyne, nagyon is, válaszolták, majd hozzátették, hogy az erős fűszerezés miatt már csak levest mernek enni. Ez nem feltétlenül jelent megoldást, mivel az indiai levesek többsége szintén kifejezetten csípős.

Az indiai konyha nem olyan húsközpontú, mint a magyar, az ételek többsége vegetáriánus. Ennek vallási okai vannak, a hinduizmus az erőszakmentes életvitelt javasolja, amibe beletartozik az állatok leölésének kerülése is. Ugyanakkor az egyetlen hús, amelyhez magát hindunak valló ember nem nyúl, a marha. Disznóhúsból készült étellel szintén nem találkoztam mostanáig Indiában, háznál tartott sertéseket ellenben láttam, feltételezem, hogy fazékban végzik.

Az indiaiak leginkább főzeléket esznek, rizzsel vagy valamilyen indiai kenyérrel. Ez utóbbinak szintén sok változata van, egyik jobb a másiknál. A náán fehér lisztből készül, sokféle ízesítéssel, van vajas, fokhagymás stb. A rotti és a csápáti alapanyaga a teljes kiörlésű liszt, míg a paranta zöldséggel vagy túróval van töltve, s általában egy vajkockával a tetején szolgálják fel. Az ízében és állagában az európai kenyérhez hasonló pékárút kizárólag Kasmírban láttam, szezámmaggal megszórt karikák, kasmíri kenyérnek hívják. Bármi is legyen a fő fogás, csípős szósz szinte mindig kerül az asztalra, a kedvencem mentából készül.

Az indiaiak reggel is meleg ételt fogyasztanak, nem jártam még olyan családnál, ahol európai jellegű reggeli lett volna. Nem is lenne könnyű ilyet készíteni, felvágottat szinte egyáltalán nem lehet kapni, a sajtkínálat is roppant szegényes. Törökországban többfajta szalámit is indiai néven forgalmaznak, ami teljesen abszurd, lévén, hogy szalámi Indiában nem létezik, én legalábbis nem láttam, pedig már sok boltban megfordultam.

A legjellegzetesebben indiai ital talán a maszala tea. Ha 120 évet élnék sem tudnám igazán megszeretni a fekete- vagy zöld teából, illetve gyógynövényekből készült, nálunk elterjedt párlatokat, főzeteket, de a maszala teát imádom. Kinézetre inkább híg tejes kávéra hasonlít, mint teára, s tejen kívül kardamont és gyömbért is tesznek bele, állítólag rengeteg receptvariáns létezik. (A korábbi blogbejegyzések itt olvashatók.)