A Vásárhelyi Forgatag keretében megrendezett sajtmustrán találkoztunk Fülöp Szabolccsal, aki bivalytejből készült termékeivel volt jelen a rendezvényen. A székelydályai református tiszteletes beavatott bennünket a jó sajt készítésének rejtelmeibe, és elárulta azt is, miért kivételes jószágok a bivalyok.

A bivaly kreativitásra serkent

Fülöp Szabolcs elárulta, hogy kézműves sajtkészítőkként kizárólag bivalytejet dolgoznak fel, a sajtmustrára pedig friss lágysajtokkal, vajjal, mozzarellával, ízesített félkemény- és érlelt sajtokkal érkezett a családi gazdaság képviseletében. Az ízesített sajtok között találhattunk chilivel, bazsalikommal, petrezselyemmel variált lágysajtokat és tökmagos, diós, fokhagymás, zöldfűszeres félkemény sajtokat.  A termékek között talán a legkülönlegesebb egy négy éven át érlelt sajt volt. Hogy mi történik a hosszú érlelés alatt? „Minden fehérjelánc lebomlik, és egy nagyon intenzív ízvilág alakul ki” – árulta el Fülöp Szabolcs.

A bivalyok különleges állatok, tudtuk meg a közösséget református lelkészként szolgáló sajtkészítőtől. „Egy olyan állatot kell elképzelnünk, ami hihetetlen módon ragaszkodik a gazdájához, ha megszokta. Addig viszont nagyon kemény az út. Ha egy állat nem borjúként kerül hozzám, hanem felnőtt bivalyként, az bizony két-három éves munka is lehet, amíg úgy szoktatom magamhoz, hogy később ne legyen probléma a fejésnél és egyéb tevékenységeknél. Úgy szoktam mondani, a  bivaly kreativitásra serkent, hogy hogyan tudjuk vele megbeszélni, hogy adja ide azt a tejet, amire szükségünk van. Az első ránézésre vadnak tűnő bivalyokkal ki kell alakítani egy belső kapcsolatot, akinek ehhez nincs türelme, az hamar abbahagyja” – magyarázta.

A bivalytej kapcsán a legtöbb embernek a nagy zsírszázalék jut eszébe. „Addig, amíg egy szabvány tehéntej zsírszázaléka 3 és fél és 5 százalék között van, addig a bivalytejnél 7-nél kezdődik és 15 százalékig is fel tud menni, ezen kívül a teljes szárazanyag-tartalma is jóval magasabb, mint a tehéntejé” – részletezte a bivalytartó tiszteletes. A bivalyok táplálkozásukban is eltérnek a tehenektől, olyan füveket is megesznek, amelyeket kérődző sorstársaik otthagynak, ezért is más jellegű az általuk adott tej.

Nagy a kereslet a különleges sajtok iránt

Kérdésünkre, hogy milyen vásárlóerő sorakozik a különlegesnek számító termékek mögött, Fülöp Szabolcs elmondta, hogy a Marosvásárhelyen szervezett helyi termékek vásárain gyakorlatilag mindent el tudnak adni,  és a székelydályai gazdaságból is rendszeresen vásárolnak az érdeklődők. „Csíkszeredában kezdtük az árusítást az ottani helyi termékek vásárán, de aztán Marosvásárhely nagyon jó helyszínnek bizonyult. Továbbra is visszatérünk Csíkszeredába alkalmilag, például a Falu a városban rendezvényt nagyon szeretjük, de az itteni vásárok jobban beváltak, még ha többen jelzik is, hogy hiányolnak Hargita megyében” – árulta el Fülöp Szabolcs. Egyébként jelen pillanatban 19 bivalyt fejnek, hetven liter bivalytejet dolgoznak fel naponta, amiből akár kilenc kiló érlelt sajt is készülhet.

Követni kell a folyamatokat és tudni, mit akarunk

Kérdésünkre, hogy hogyan is készül a jó sajt, Fülöp Szabolcs így válaszolt: „Először is szeretni kell az állatot, nagyon. Az ideális az lenne, hogy a kifejés első sugarától az érlelés utolsó pillanatáig felügyelje az ember a folyamatot. Ez volna a tökéletes”. Fontos az is, hogy a termelő tudja, mit akar: lágysajt fog készülni, érlelt sajt, vagy egy joghurt.

„Mi nem vásárolunk máshonnan tejet, de biztos tudással lehetséges megfelelő minőségű alapanyagot beszerezni mástól is. Én nem teszek így, mert azt vallom: a sajtkészítés első fázisa, hogy megsimogatjuk az állatot és ez meg fog jelenni a termékekben. Nem biztos, hogy az ízében, de a hatásában biztos. A szakmai tudást, azt persze meg kell szerezni, be kell tartani a szabályokat és jó volna végigkövetni a biokémiai folyamatokat is” – vallja a székelydályai termelő.

Ez utóbbi azért is fontos Fülöp Szabolcs szerint, mert más, amikor a legelőn eszik az állat és más, amikor száraz takarmányon él a téli hónapokban és változik a tej összetétele. „ A nagyüzemek éppen ezért nem szeretik a legelő állatokat, mert vannak tejminőség-változások. Nem rosszabb, vagy jobb lesz a tej, hanem egyszerűen más lesz és ezt a tejből készült termékeket vásárlók is észreveszik. A kézműves termék viszont éppen attól kézműves, hogy nem egyforma mindig” – fogalmazott a tiszteletes.

 „A másik dolog, hogy mi nyers tejből dolgozunk. Ez egy energiaigényes folyamat, hiszen nyers tejből csak úgy szabad dolgozni, hogy az első sugár kifejésétől számított kettő órán belül már be kell oltani a tejet, vagy jóval hamarabb hűteni, mert két órán belül olyan folyamatok indulnak be, hogy muszáj pasztőrözni. A pasztörizálással, vagy akár csak a kíméletes termizálással is az ízanyagok egy része és még sok minden távozik a tejből. Ha a készítő ráadásul baktérium-színtenyészeteket is használ a különböző sajtokhoz, akkor az még egyöntetűbbé teszi az ízeket, míg nekünk az a célunk, hogy a csak a mi gazdaságunkra jellemző ízvilágot hozzuk létre” – árulta el a készítés folyamatáról Fülöp Szabolcs.

Helyben tartani a támogatásokat

Fülöp Szabolcstól megtudtuk, hogy a gazdaság a családtagok munkáján alapul. „Egyetlen segítségünk van, aki nem a család tagja, ő viszont nélkülözhetetlen számunkra. Ezen kívül a gyerekeinkkel fejünk, a feleségem készíti a sajtok nagy részét” – árulta el a székelydályai református közösség lelkipásztora. A személyes indíttatásról pedig azt mondta: lelkészként azért kezdett el gazdálkodni, hogy megértse hívei lelkivilágát, hiszen a faluban nagyrészt mindenki gazdálkodásból élt még, amikor ottani szolgálatát elkezdte.

„Nehezen lehet az embereket megérteni, ha egy picit nem vállalok részt az életükből. Egyébként nem volt ez ezelőtt olyan kirívó eset. Régen az erdélyi lelkészek díjlevele, ami a fizetését jelentette, pénzbeli juttatásokat csak kis részben tartalmazott. A használatba adott szántók, legelők, kertek jelentettek még jövedelmet és még a 19. században a nagyenyedi teológiához is tartozott hatalmas gyümölcsös, szőlészet. Tehát úgy került ki onnan valaki, hogy ezekkel tudott foglalkozni. Mára ez kicsit megváltozott és van is egy olyan szemlélet, hogy nem azért tanultam, hogy a földet túrjam. Én ezzel azért nem értek egyet, mert a földet nem túrjuk, hanem műveljük, ahogyan magunkat és a híveink lelkét is műveljük” - fogalmazott Fülöp Szabolcs. 

A gazdálkodásnak természetesen anyagi vonzata is van. Erdély kis falvai elöregedő falvak lecsökkent lakossággal. Székelydályára különösen igaz ez, eldugott falu és nagy kihívást jelent Fülöp Szabolcs családja számára előteremteni az anyagiakat, akár a fizetésére, akár az egyházközség fenntartásához szükséges összegekre. „Földterülete van az egyházközségnek és amióta Európai Unió van, azóta létezik földalapú támogatás. Annak igénybevételéhez viszont mezőgazdasági tevékenységet kell folytatni. Ha nem én csinálom, hanem valakinek kiadom, akkor a támogatás egy jelentős része biztosan máshoz kerül, így viszont nem. Mindenki jól jár ezzel: nekem is érdekem, hogy legyen fizetésem, az egyházközségnek is, hogy legyenek bevételei, hiszen én például leszámítva a költségeket a teljes támogatási összeget visszautalom az egyháznak” – tudtuk meg a bivalytartó tiszteletestől.

 „A bivaly hozzánőtt a lelkemhez”

 Egy véletlennek köszönhetően kerül Fülöp Szabolcshoz az első bivaly, miután egy magyarországi fiatalember, egy hortobágyi biogazda a segítségét kérte abban, hogy szeretne erdélyi bivalyokat vásárolni és Magyarországra juttatni az állatokat.

„Valahogy úgy hozta a sors, hogy tudtam neki segíteni, pedig addig semmilyen előképzettségem nem volt ehhez. A teljes ügyintézésért a fizetségem pedig egy bivaly volt. Rájöttem, hogy ez az állat teljesen hozzánőtt a lelkemhez. Ezután egy-két évvel már elkezdtünk fejleszteni. Először csak azért, mert a faluban én voltam akkor húsz év után az első, aki bivalyt tart és meg kellett oldani a szaporítást is. Egyszer csak azon vettük észre magunkat, hogy van hét-nyolc állatunk és akkor már az önfenntartáson túl is kellett gondolkodnunk, hiszen ezek tartása már egy tetemes költséget jelentett. Akkor jött a sajtkészítés és 2012 óta vagyunk jelen vásárokban” – mesélte Fülöp Szabolcs.