Erdélyben egyelőre egy szűk, de bővülő réteg fogyaszt érlelt sajtokat, mondja a Maros megyei  Sajtmanufaktúra tulajdonosa, aki svájci recept alapján készíti termékeit.

Erdélyben nincs borkultúra, vagy a legjobb esetben gyerekcipőben jár, hangoztatják gyakran és jogosan a szőlőből préselt nemes nedűk kedvelői. És sajtkultúra talán van?, kérdezhetnek vissza teljes joggal mindazok akiket nem elégít ki az áruházak jobbára csak mennyiségileg gazdag kínálata, a multinacionális nagyvállalatok se íze-se bűze termékei. Egyelőre nemigen, de már alakul.

A termékcsoport csúcsszegmensének számító kézműves sajtok csupán néhány éve jelentek meg Erdélyben, a gyártók többsége Székelyföldön, azon belül is Hargita megyében tevékenykedik. Varga István – saját tudomása szerint – a legelső és ezidáig egyetlen termelő Maros megyében. A harmincas éveinek elején járó fiatalember idén tavasszal kezdett el érlelt sajtot előállítani, vállalkozásának a Sajtmanufaktúra nevet adta.

Saját tejét dolgozza fel

A Sajtmanufaktúra egy negyedszázaddal ezelőtt még zömével szászok lakta, eldugott faluban, Kundon működik. A műhelyt könnyű megtalálni, a település központjában található, az enyészetnek odavetett, diákok nélkül maradt szász iskola és a hívek nélkül kókadozó lutheránus templommal szemközt.

Délelőtt 11 óra van, Varga István és munkatársa nagy munkában vannak, egy tekintélyes méretű rézedény körül forgolódnak, amelyben gépkarok kavarnak 200 liternél is több tejet. Benne van a tegnap esti- és a friss reggeli fejés is, mondja a sajtmester, aki saját 25 tehenének a tejét dolgozza fel.

A tejet felmelegítik, s hozzáadják előbb a megfelelő baktériumkultúrát, majd az oltóanyagot. Ezután veszik kézbe a hárfának nevezett, húrozott szerszámot, amivel felvágják a megsűrűsödött masszát. A formákba öntött méretes sajtkorongok a folyamatosan ellenőrzött hőmérsékletű és páratartalmú pincébe kerülnek, ahol két hónapig érnek, mielőtt forgalomba hoznák őket.

Nem mindegy, hogy mit eszik a tehén

Varga István egy Erdélyben szervezett kurzus keretében, svájci sajtmestertől tanulta a mesterséget, ezért alpesi típusú sajtot készít. Az érlelt sajtok előállítása nagy odafigyelést igénylő, bonyolult folyamat, mondja.

 „Nem mindegy, hogy mit eszik a tehén. A silózott tej nem alkalmas sajtkészítésre, az állataim télen takarmányrépát, szénát és lucernát fognak kapni. Nagyon fontos a fejési higiénia is” – magyarázza. Ha minden jól megy, tíz liter tejből lesz egy kg sajt, de minden elővigyázatosság ellenére, néha megtörténik, hogy érlelés közben megsavanyodik. Ilyenkor nincs mit tenni, el kell dobni a selejtet.

Rendelésre szállít

Varga István termékeinek egy részét házhoz szállítja, zömükben marosvásárhelyi ügyfeleknek, de meghívottként ott volt a segesvári kisebbségi fesztiválon és az idei Vásárhelyi Forgatagon is, rövidesen pedig egy szebeni fesztiválon vesz majd részt. A fesztiválokon nagyon jól árult, mondja elégedetten, ellenben a piacozás teljes kudarc volt, az emberek drágállták a sajtot, nem vásárolták.

Ennek okát abban látja, hogy az érlelt sajt nem tömegcikk, egy olyan, idehaza egyelőre még szűk réteg a vevő rá, amely értékelni tudja a minőségét, az ízvilágát s meg is engedheti magának anyagilag. Sok hazai fogyasztó számára a telemea ára az etalon, ám az érlelt sajtok komplexebb, lényegesen hosszabb eljárással készülnek, ezért az önköltségük is nagyobb.

„Egy-két év múlva nagyon jó sajtot fogok csinálni” – jelenti ki öntudatosan a kundi sajtmester, hozzátéve, ezzel nem becsüli le mostanáig készült, avagy készülőfélben levő termékeit, csak éppen tudatában van, mekkora jelentőségű a tapasztalat, amit megtanulni nem, csak megszerezni lehet.

Ezennel magam is megerősítem, hogy Varga István már most is igen jó, állagában kellemes, ízében karakteres sajtot készít. A jövőben ízesített termékeket is gyárt majd, melyek közül az első egy boros sajt lesz, mely két napos áztatás során szívja magába a bor aromáját. A sajtmanufaktúra pincéjében ott van már egy kisebbfajta borosdézsa, ázik benne sajt.